（1）死後硬直 筋肉中の成分が分解し，次第に死後硬直が始まります。 魚種により死後硬直のタイミングは異なり，硬化するまで死後数分から十数時間かかり，持続が5～22時間かかるとされます。
魚 死後硬直 何時間？
目安として、血抜きしただけの魚は4～10時間すると死後硬直が始まりますが、神経締めした魚は24時間くらい死後硬直が始まりません。
魚 死後硬直 なぜ？
死後硬直は死後の筋肉においてATPの消失および筋細胞内カルシウムイオン濃度の上昇に伴って生じる現象である3,4)． 漁獲時に苦悶死した魚体では筋肉におけるATPが消失するため，死後硬直の進行が速い．
魚 さばいても生きてる なぜ？
さばいたばかりの新鮮な魚の身ではまだ細胞が生きた状態になっており、筋肉の中にまだエネルギーを生みだす物質アデノシン三リン酸(ATP)が残されたままになっています。 また、細胞間には膜電位が残った状態になっているため、筋肉を収縮させるエネルギーが蓄えられたままになっています。
鮮度とは何か？
鮮度とは 野菜や魚、肉などの食材の新しさの度合い。
