甘柿は半干しのセミドライフルーツに 甘く熟した柿は干し柿には向きませんが、１〜２日間だけ干して水分をとばすとしっとりとして甘みの穏やかなセミドライフルーツに。 12 нояб. 2013 г.
柿 干すとどうなる？
干し柿は時間をかけて干すことで、渋柿の渋みを抜くという、昔からの知恵です。 意外なことに、しっかり熟したときの柿の糖度は、甘柿よりも渋柿のほうが多いんです。
干し柿はどのくらいでできるか？
柿を手でもんだ場合は、干し始めて約2～3週間で中がトロッとしたあんぽ柿状態のものができます。 （小さい柿で2週間、大きい柿なら3週間位）水分がよく抜けたものが好みであれば40日位干して下さい。 これを干し柿（ころ柿）と呼びます。 手でもまなかった場合は、約1ヶ月～40日を目安に干して下さい。
干し柿 甘くなる なぜ？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。 干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。
あんぽ柿は渋柿ですか？
あんぽ柿はドライフルーツの一種で、渋柿を硫黄で燻製した干し柿のことをさします。 大正時代に開発されたあんぽ柿の発祥は福島県伊達市です。 名前由来は、江戸時代に天日で乾燥させた干し柿を「あまほしがき」と呼んでいたことから考えられています。
