30 авг. 2021 г. · その中で柿はメロンにに匹敵する16～18と、驚くべき甘さを持っているのです。 柿の中でも、もっとも甘みを感じるのは「干し柿」甘さがぎゅーっと凝縮され .
甘柿と渋柿 どっちが甘い？
渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。 甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 ちなみに、干し柿の表面に付着している白い粉は、柿の身の糖分が結晶化したもので、ブドウ糖や果糖などです。
渋柿はなぜ甘い？
もっとも渋柿も干し柿にする と非常に甘みが増すことは、よく知られています。 渋柿が渋いのは、シブオールというタン ニンが含まれているからです。 シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。
渋柿を干すと甘くなるのはなぜ？
柿に含まれるやっかいな成分 タンニンは通常可溶性で、口の中で溶けるようになっているのですが、柿が熟すにつれて不溶化し、口の中で溶けないようになっていきます。 そのため熟した柿は甘くなるのです。 ... 人はそれを「渋柿」と呼んでいます。 しかし、そのような渋柿ですが、甘くする方法もあるのです。
渋柿ってどんな味？
渋柿は苦いのに、干し柿にするとなぜ苦くないかというと、水に溶けやすい渋みの元「タンニン」が干すことによって口の中で溶けないようになるので、渋みを感じなくなるのです。 そして、「甘い」「辛い」などは、直接舌で感じる味なのですが、「渋い」は、細胞自身が収縮するために生じる味なのだそうです。
