甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。 また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。 干し柿にしても渋みは抜けます。
渋柿はどうしたらいい？
渋抜き方法1柿のヘタをホワイトリカーに2〜3回浸す2実についたホワイトリカーをキッチンペーパーで優しくふきとる31を密閉できるビニール袋に入れて封をし、密閉容器に入れて冷暗所に１〜２週間おいておく渋柿はこれで甘くなる！自宅でできる渋抜きテク | レシピサイト Nadia
渋柿 どんな？
渋柿は苦いのに、干し柿にするとなぜ苦くないかというと、水に溶けやすい渋みの元「タンニン」が干すことによって口の中で溶けないようになるので、渋みを感じなくなるのです。 ... 渋み物質が細胞膜と結合し縮むことが「渋い」という味につながるのです。 この渋み物質の正体は、「ポリフェノール」。
甘柿と渋柿のどちらが甘い？
ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！
渋柿かどうか？
柿を切ったときに、切り口で見分ける方法があります。 果肉に黒い斑点があるものは苦味のない甘柿。 斑点のないものは渋柿です。 ... そのため、斑点のあるものは口に入れても苦味を感じず、おいしく食べられますよ。
