カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。 7 янв. 2019 г.
渋柿の渋みの要因は次のどれでしょうか？
渋柿はどうして渋いのか。 タンニン性物質が苦味を感じさせる成分です。 この成分が水に溶ける場合、つまり可溶性の場合は、口に入れると唾液に溶けるため渋みを感じますが、タンニンが不溶性に変化すると渋みを感じなくなります。
渋柿は干し柿にするとなぜ甘くなる？
干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。 渋抜きの代表的な方法は乾燥ですが、アルコールやドライアイスを用いる方法もあります。
柿渋が使われているものは何？
柿渋染（かきしぶぞめ）の布はビニール代わり 紙や布に厚ぬりするとかさやカッパの材料に重宝です（ビニールの代わりですね）。 漁業で使うあみをじょうぶにしたり、住宅の柱やかべの塗料（とりょう）にも使われました（コーティング剤の代わりですね）。 漢方薬や、清酒のにごりをとるてん加物としても利用されてきました。
干し柿の白いのは何？
干し柿の表面を白い粉が覆うのは、乾燥させたことによって糖分がしみ出たからです。 粉が多いほど、糖度が高いということになります。 干すことでタンニン細胞が変化し渋味が押さえられ、糖分濃度が増すので、古くから甘味食品として重宝されたようです。 独特の甘味は、そのまま食べても、料理の隠し味としても価値がありますね。
