渋柿はどうして渋いのか。 タンニン性物質が苦味を感じさせる成分です。 この成分が水に溶ける場合、つまり可溶性の場合は、口に入れると唾液に溶けるため渋みを感じますが、タンニンが不溶性に変化すると渋みを感じなくなります。 2 дек. 2018 г.
渋柿の渋みの要因は何？
カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。
柿の渋みは何？
柿の渋みのもとは水溶性タンニンで、これが口の中で溶けると渋く感じます。 甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。 また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。
渋柿が使われているものがあるのは何？
用途 防腐作用があるため、即身仏（ミイラ）に塗布したり、水中で用いる魚網や釣り糸の防腐と、強度を増すために古くから用いられてきた。 また、木工品や木材建築の塗装の下地塗りにも用いる。 縄灰と混ぜて外壁の塗装にも使用された。
干し柿 何故？
理由は2つあります。 ひとつは糖度の違いで、実は糖度自体は柿よりも渋柿の方が多く、渋柿をそのまま食べてもタンニンが邪魔をしてまったく甘さを感じられませんが、干すことで持ち前の糖度が活きるのです。
