6 окт. 2019 г. · 食欲の秋というように、秋には様々な食材が食べごろを迎えています。最近では季節が進んで秋の気配が感じられるようになり、柿の美味しい季節が近づい .
甘柿と渋柿 どちらが糖度が高い？
渋柿はもともと糖度が高い 渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。 甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 ちなみに、干し柿の表面に付着している白い粉は、柿の身の糖分が結晶化したもので、ブドウ糖や果糖などです。
甘柿と渋柿どちらが甘いか？
ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！
一般に 糖度が高いのは何 柿？
甘みが最も強いと言われる品種が、「完全甘柿」です。 完全甘柿には、「富有（ふゆう）」、「次郎」、「早秋（そうしゅう）」、「伊豆」などの人気品種があります。 特に、富有柿は、甘柿の中でも最も人気が高く、出荷量も多い品種です。 他にも、最近では独特の歯ざわりと甘みが美味しい「太秋」も人気があります。
渋柿と干し柿にするとなぜ甘くなるんですか？
シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。
