もち米を水に十分ひたして蒸すと、アミロペクチンが水を含み、縮んでいた枝が伸びてのり状になる。 この状態でもち米をつくと、米粒がつぶれてアミロペクチンは水を取り込んだまま枝がからみ、柔らかくて伸びる餅になる。 10 янв. 2017 г.
お餅は何からできている？
お餅はもちろん、お米から出来ているわけですがお餅に使われているお米は糯(もち)米と呼ばれるもの。 ちなみにご飯にするお米は粳(うるち)米です。 粳米も糯米も共にでんぷんが主成分。 76%を占めます。
お餅はなぜ柔らかくなるのか？
生のもち米のデンプンは結晶構造をしていて硬いのですが、もち米に水を加えて加熱すると、デンプンの内部に水分が入り込んで結晶構造が壊れ柔らかくなります。
もち なぜ固まる？
つきたてのもちはやわらかいのに、数時間たつともう固くなってしまう。 その理由は、もちに含まれるアミロペクチンというデンプンの性質と関係があるようだ。
お米 なぜ膨らむ？
１． お米のなかのでんぷんの粒子が水を吸って、 やわらかくふくらむから。 お米のでんぷんは、小さなでんぷん粒が１００個くらい集まって ひとつの粒になっています（複粒といいます）。 炊飯をすると、この 複粒は体積が約６０倍にふくらみます。 たく前のお米の水分は１５パーセントくらいです。
