パンやケーキ、アイスなど多くの食べ物に含まれる乳化剤は、チョコレートにも含まれる添加物です。 乳化剤は水と油を混ざりやすくしてくれる物質であり、油分が多く含まれるチョコレートをなめらかな食感にしてくれます。
「乳化剤」は、本来混ざり合わない油と水を混合して均一に乳化させるために用いられます。 主にレシチン (大豆)、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が用いられます。
チョコレートを作る際、香料が使われることがほとんど。 特によく使われるバニラ香料は、甘い香りをつけるほか、カカオの雑味を隠すために使われます。
｢準チョコレート｣とはカカオ分が15％以上、あるいはカカオ分7%以上かつ乳固形分12.5%以上の準チョコレート生地を全重量の60％以上使用したもののことです。 ｢チョコレート菓子｣とはチョコレート生地が全重量の60％未満で、ナッツや、ビスケットなど他の食材と組み合わせたチョコレート加工品のことです。
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